Según de Nola, por efecto de la globalización muchos chefs están rescatando productos como la quínoa, el mote de maíz, el charqui, el cochayuyo o diversos tipos de papas.
 
Otros Perfiles
Benito Baranda
Sergio Martínez, historiador.
Benito Baranda
Marta Cruz-Coke, gestora cultural.
Benito Baranda
Raquel Barros Aldunate, folclorista.
Ver todas las Perfiles
 
Artículos Recomendados
- Sitio de la Asociación Chilena de Conservación del Patrimonio Ferroviario.
- Museo del ferrocarril Trasandino.
 
Comunidad Activa
Sugerir Temas
Sugerir Artículos y Links
Publicar en Agenda
Perfiles
Inicio/Notas y Reportajes/Perfiles...
Mayo 2004

Ruperto de Nola:

El paladar más patriota (continuación)

Identidad culinaria

- La identidad es un tema que cobra mayor fuerza cada vez. ¿Le parece a usted que la gastronomía se vincula con este tema o las costumbres asociadas a ella son de fácil modificación?

En Chile hemos tenido una culinaria que no es absolutamente propia, sino de una zona del sur de América: del noroeste argentino, del sur peruano en la parte dulcería, del sur de Bolivia, de Chile y de Paraguay. Dentro de esa zona hay platos que nos distinguen, como las empanadas chilenas que son diferentes a las demás, todas deliciosas, pero distintas entre sí.

Sin embargo, esta asociación de lo chileno con la comida se está perdiendo por dos razones fundamentales: primero por la globalización y segundo, por se acabaron las empleadas domésticas que trabajaban en las casas de clase media. Las cocineras creaban un vínculo entre la gente de ciudad y la de campo: ellas traían a las casas las tradiciones, mantenían esta línea de alimentación que hoy se cortó. Los jóvenes que han crecido en hogares donde no hubo una mujer de campo que preparara los guisos tradicionales, simplemente no los conocen. La mayoría de los chefs jóvenes y talentosos no han probado nunca un auténtico charquicán o una buena carbonada.

- ¿Diríamos entonces que la globalización en materia culinaria produce un daño a las gastronomías locales?

Es un atentado, pero un atentado que produce una reacción muy saludable. Ante esta homogenización, este imperialismo que viene de fuera, la gente ha empezado a buscar y valorar lo propio.

- Su visión respecto de nuestra gastronomía en cuanto a su definición y proyección en las nuevas generaciones, ¿es optimista o teme por su desaparición en el tiempo al integrarse a nuevas tendencias mundiales en cocina?

Por efecto de la reacción ante la globalización, muchas personas y chefs están rescatando productos: semillas, papas, cochayuyos, quínoa, mote de maíz, charqui. Desgraciadamente, aún no hay rescate de recetas y es en ellas donde está la tradición, es en ellas donde se revela la identidad colectiva. Y ese es un trabajo que está atrasadísimo, porque las mujeres viejas se están muriendo y con ellas mueren nuestras recetas.

- Sabrosa vocación
- Identidad culinaria
- El sabor del mar

             
|
|
3
|

Las opiniones expresadas en esta entrevista son de exclusiva responsabilidad de quien las emite y no representan, necesariamente, el pensamiento de Nuestro.cl
subir
     
Prohibida la reproducción de imágenes y textos sin previa autorización escrita.
  ¿Tu Favorito?
Escríbenos
Mapa
Créditos
Un Sitio
Patrocina
Ganador del