Hay que recordar eso sí, que desde la llegada de los conquistadores el plato de comida recibió miles de ingredientes. Y esa tendencia continua hasta el día de hoy. En el norte de Chile, después de la conquista y de la colonia, el ciclo salitrero le puso otra sal y otra pimienta a la comida regional.

La mesa regional expresaba las decenas de nacionalidades arribadas al puerto de las siete letras. Cada uno de ellas trajo sus olores y sabores. La comida china se introdujo en la olla, al igual que los spaguetti italianos, el té de los ingleses sirvió como perfecto bajativo y motivo suficiente para entablar una larga conversación. Cada viajero trajo su plato y sus utensilios.

Y esta tendencia se hizo presente durante todo el siglo XX. Cada uno de los migrantes venido ya sea por la oferta de la industria pesquera en los años 60, o por la Zofri, en los 80 o bien por el nuevo ciclo minero, en los 90, se las arregló para sazonar la comida regional. Con la Zofri, por ejemplo, la comida hindú, llenó de sus fuertes olores ciertos barrios de la ciudad. La comida boliviana y paraguaya se instaló, en los sectores que éstos ocupan, cuando vienen de compra a la Zona Franca.

El completo o el hot-dog, apareció como producto a vender en forma publica por allá por los años 50. Era entonces un lujo al que sólo podían acceder los privilegiados. La mayonesa era casera, y las vieneses venía en tarros. El choripán es de los años 90. El valor de ambos absolutamente permisivo.