Distintas a la de los países vecinos, las empanadas forman parte de una tradición gastronómica común en América del Sur.
 
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Mayo 2004

Ruperto de Nola:

El paladar más patriota (continuación)

Sabrosa vocación

- ¿De dónde proviene su interés por la gastronomía? ¿Es una vocación espontánea o adquirida racionalmente?

- En la casa de mi abuelo Merino se comía muy bien. Mi madre tenía dos hermanas monjas, una de ellas vivía en la casa porque pertenecía a una congregación francesa. En la calle Carrera había un Instituto de Educación Familiar, donde las niñas estudiaban cocina, cursos de economía doméstica y las profesoras eran estas monjas. Mi tía, que vivía en la casa de mi abuelo, se hacía cargo de la cocina. Por eso es que se comía espléndidamente y como viví largo tiempo con mi abuelo, ahí nació mi afición.

Más adelante, me fui a Inglaterra a estudiar y como mi mujer trabajaba, yo cocinaba y aprendí a hacerlo en serio, con todos los ingredientes del mundo que encuentras en un país tan cosmopolita.

- En sus críticas se observa que hay muchos contenidos asociados. ¿Cuáles son las fuentes de consulta que le parecen más interesantes y que usted aplica mayormente?

La verdad es que nunca consulto nada. Uno, a medida que se va poniendo viejo, como ya ha leído bastante, relaciona cosas. Al probar un plato, uno se acuerda de otro semejante que comió en tal lugar; detalles como la cara de un mozo llevan a recordar una anécdota sucedida años atrás...

- Es decir, posee una memoria privilegiada.

Cierto, soy bastante memorión, no se me olvida nunca lo que he comido.
A mí me gusta mucho relacionar la cocina con la literatura. Tanto era en Proust, que dio origen a un libro con las recetas detalladas de sus platos. En la literatura inglesa siempre te enteras de qué comen los personajes. En cambio la literatura chilena es absolutamente asténica, a la gente le pasa de todo, pero no come nunca.

- Me gustaría saber qué importancia le da usted a la crítica gastronómica. ¿Resulta orientadora, es rigurosa en sus procedimientos, hay variedad en las formas, refleja contenidos?


La crítica de cualquier obra de cultura, como la literatura, la música o la comida, tiene un componente que es sólida e indestructiblemente subjetivo. Te gustó o no te gustó. A continuación racionalizas, das razones de por qué sí o por qué no. Hay además factores que son objetivos, como la temperatura de un plato, la rapidez y corrección del servicio, la limpieza, la decoración.

- Sabrosa vocación
- Identidad culinaria
- El sabor del mar

             
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