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Diciembre 2008
Isabel Cruz, historiadora
“Comer es mucho más que alimentarse” (continuación)


Menú colonial

En cuanto a horarios, el desayuno, el almuerzo, la once y la comida no eran actividades muy definidas. “Existe el desayuno, pero es cualquier cosa. Como por ejemplo restos de comida, puede ser un guiso. No se tomaba mucha leche. Después se introdujo el mate, en el siglo XVII, y fue importantísimo. Se tomaba en la mañana y en la tarde y era como un tónico para la gente, por sus propiedades estimulantes. Después llegó el chocolate. Pero no con leche. Las vacas se usaban para la carne, quizás a los niños se les daba un poco de leche. La mantequilla vino de Francia en el siglo XVII”.

En lo que llamamos almuerzo, se solía comer un “ante”, consistente en frutas, seguido de un plato, que podía ser huevo o pescado y después carnes asadas con muy pocas verduras. También estaba la “olla podrida” o “puchero”, que en el siglo XIX pasó a llamarse cazuela. Los postres consistían en conservas y frutas en almíbar. La once es algo que se introduce en el siglo XIX, con el té proveniente de Inglaterra. Poco sustento parece tener, según la historiadora, la famosa teoría de que la palabra “once” proviene del número de letras de la palabra aguardiente, la cual se tomaría a esa hora. Tanto en Chile como en Perú se veían comúnmente las sopaipillas, de antigua tradición española y árabe, al igual que las empanadas, las cuales eran mucho más escasas.

La mayoría de los guisos chilenos más tradicionales tienen su origen en la Colonia, pero sus preparaciones han variado. “Yo encontré antecedentes del salpicón, que consiste en restos de carnes con verduras, que eran mínimas, quizás un poco de cilantro y zanahoria picada. Apenas se comía verdura. Los españoles eran pobres y comían pésimo”.


Costumbres insalubres

En el espacio de la cocina, reservado a mujeres del pueblo, pero, en ningún caso, a la dueña de casa, no reina precisamente la higiene. “No era normal que la dueña de casa cocinara, ni siquiera en los conventos cocinaban las monjas, porque había prejuicio con la cocina”, cuenta Isabel. Un asunto que definitivamente ha experimentado un cambio significativo en la vida moderna, pasando a ser, incluso, territorio de los hombres.
Respecto a lo insalubre del proceso, la historiadora señala: “Quizás había abundancia de alimentos, pero gran precariedad en el manejo. Una receta que encontramos decía: sáquele el raspado del guiso anterior a la olla para poder cocinar. Lo que más nos impresionó de la Colonia fue la falta de higiene. Y eso pasa en todo ámbito. Cuando estudié el traje vi que los vestidos pasaban de generación en generación sin lavarse”.

La idea de publicar su investigación acerca de la comida, la que ha abarcado también los siglos XVIII y XVIII, no ha sido desechada por Isabel. “El proyecto consistiría en mostrar las relaciones de la comida con elementos tan dispares como la higiene, la historia de los grupos sociales, las migraciones, la economía, los gustos estéticos, los aportes indígenas, que pueden ser claves. Me interesa una mirada bien comprehensiva y tengo fuentes y elementos como para hacer estas relaciones que son muy ricas”.
 
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