El capítulo de las esteras.
Serie de La Vida de San Francisco. Taller de Basilio de Santa Cruz, c. 1670-1680.

 


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Diciembre 2008
Isabel Cruz, historiadora
“Comer es mucho más que alimentarse” (continuación)


Aduanas y conventos

Hurgando en los registros de aduana, testamentos e inventarios, especialmente los del archivo escribano, además de relatos de cronistas y viajeros, lograron reconstruir aquella época en términos alimenticios. Considerando la unidad productiva, geopolítica y cultural con nuestros vecinos andinos, la historiadora tomó contacto con investigadoras de Perú y Bolivia y utilizó bibliografía de estos países. “Se han estudiado muy poco en la historia de Chile las redes comerciales con Perú y Bolivia, que eran muy ricas”, afirma.

Los libros de cuentas de los conventos chilenos, sobre los que Isabel continúa realizando proyectos de rescate patrimonial, fueron una importante fuente documental para revelar los hábitos alimenticios y los productos de los que disponían nuestros compatriotas del siglo XVIII. Y fueron nuestras monjas las que mejor proyectaron la tradición dulcera, con ejemplos notables como las Clarisas. “Mi abuela les encargaba los dulcecitos de pascua y las yemitas”, recuerda, señalando el origen árabe de esta repostería.


Tabúes y papas

Parte importante en la definición de nuestra dieta son los tabúes alimentarios, de tipo cultural, muchos de ellos explícitos y originados en la religión, como los que impone el judaísmo o el catolicismo; otros, como explica la historiadora, son de carácter tácito y no hay nadie que pueda negarlos. “Uno también tiene ciertos tabúes. Por ejemplo, los ratones chinos puede que sean muy ricos, pero uno no está dispuesto a comerlos. Yo he comido carne de guanaco y me costó, debo reconocerlo, porque uno tiene sus códigos alimentarios. Es muy interesante darse cuenta de esto, que es totalmente vigente”.

Uno de los hallazgos remotos fue la colonización culinaria que intentaron ejercer los españoles en los territorios conquistados. “Descubrimos cómo los españoles se fueron acostumbrando a comer lo que les proporcionaba América, productos en torno a los cuales al principio había muchos tabúes. Porque los españoles trataron de colonizar América culinariamente. Las papas, por ejemplo eran lo peor. En Perú destruyeron todos los cultivos tradicionales: la quínoa, el maíz, los frejoles, en función de la minería, hacia la cual se canalizó la fuerza de trabajo de la población”. Algo similar pasó en Chile en el siglo XVIII, a causa de los lavaderos de oro, que mermaron la actividad agrícola en campos apenas cultivados, donde sólo sobrevive la crianza del ganado.

“Los españoles consideraron América como algo bárbaro, al igual que sus habitantes y, por lo tanto, sus alimentos. Todavía comerse un choclo en la coronta en España es un acto de barbarie. La aceptación de los europeos respecto a la papa y el maíz es muy tardía, siendo dos alimentos fundamentales. La papa fue considerada de modo muy limitado, como alimentación popular. El pueblo europeo podría haberla necesitado más, porque puede solucionar hambrunas. Sin embargo, no lo hizo. En el siglo XIX solucionó una hambruna en Irlanda, desde ahí se incorporó más”. Las primeras utilizaciones del tubérculo en Europa fueron las papas parmentier, que crearon los cocineros del siglo XVIII. Ya en siglo XX, en los los años cuarenta surgió el boom de las French fries potatoes norteamericanas. “Se aprovecha un alimento que no tiene nada que ver con Norteamérica, con ese eclecticismo excepcional que tienen los gringos. Si no hubiera sido por esos impulsos quizás la papa hubiera tardado más en introducirse”.

Así como ocurrió con la papa, la historiadora llama la atención sobre la cantidad de alimentos importantes que América aportó al mundo. Un listado que incluye el tomate, el chocolate, el maíz, la palta, el ají, la chirimoya, la lúcuma, la quínoa, la piña. “Son millones de cosas. Yo no sé si esto se sabe”.
 
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