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Guillermo Rodríguez, Presidente de Les Toques Blanches:

“La cultura gastronómica de un pueblo no puede ser un tema farandulero. Tiene que ser un tema cultural” (continuación)

La búsqueda de las raíces

- ¿Cuánto crees que se ha avanzado en el rescate de gastronomía tradicional chilena en lo que ha puesto mucho énfasis Les Toques Blanches?

- Algo muy importante es que personas que hacen un trabajo anónimo muy valioso han visto que nosotros apreciamos lo que ellos hacen. Por ejemplo, las curadoras de semillas en el sur hacen un trabajo de selección y conservación que es intelectual y no tiene ningún marketing. Hay muchas instituciones en todo Chile que hacen una labor importante, en las universidades. En el Archivo de Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional hay una colección de libros de cocina de gente que los ha donado, cuadernos de recetas guardados en las casas por varias generaciones. Estamos haciendo un proyecto con el Archivo. Contar, por ejemplo, la historia del mate. Traer a una viejita de La Ligua que cuente sobre los pastelitos, a la viejita que todavía hace el manjar blanco en Melipilla, a fuego de leña, revolviendo durante horas, o a las abuelitas de Villarrica que fabrican los mates y toman mate, y esto tiene también un sentido medicinal. También, por ejemplo, mostrar utensilios antiguos de cocina. Las escuelas de gastronomía no conocen este tipo de cosas.

- Y toda la cultura oral que se desarrolla en torno al mate.

- Claro, con el mate se juntaban a contar mentiras y esto también está ligado a un desarrollo gastronómico, porque ahí está también la tortilla al rescoldo.

- ¿Cuáles han sido tus experiencias más interesantes con el rescate?

- El encuentro, el traspaso de saberes del pueblo mapuche hacia nosotros. Distintas mujeres mapuches cocinaron para los chefs de Les Toques Blanches, en sus rucas. Ellas nos explicaban cómo cocinaban y por qué, el sentido, el significado de cada cosa. Tú como chef no puedes usar un ingrediente mapuche si no sabes esto. Una mujer hizo cazuela, otra porotos, con unas hojitas de hierba buena adentro para que no hinchen, con una medicina incorporada. Y te cuenta como entró al bosque y le pidió permiso para sacar esta hierba. Hay una ecología en la base. Una dimensión religiosa. Imagínate el valor de ese plato de comida.

- ¿La cocina tradicional chilena es limitada? Casi siempre se nombran dos o tres cosas para hablar de lo chileno.

- Nosotros somos los limitados, porque estamos desinformados. Cómo va a ser limitada la cocina chilena si en el sur tenemos más de 40 variedades de porotos distintas, cada uno con su propio nombre; hay una gran variedad de quínoa, de distintos sabores y colores; la gran variedad de hortalizas. Si nosotros le damos la importancia que tienen estos productos, finalmente vamos a tener una identidad gastronómica. La lúcuma es un producto extraordinario, yo llevé y los italianos se volvieron locos. Al tiro la metieron a la máquina de helados, con la tecnología italiana que es la mejor del mundo. Imagínate ese helado. En Washington estuve en una presentación con periodistas y también llevé mi bolsita con lúcumas. También se volvieron locos, pero resulta que no sabían cómo llamarla en inglés, no había ningún antecedente de nada. Entonces necesitamos una solidez en la promoción de nuestros productos.

- ¿Qué productos tienen mayor proyección en cuanto a su aporte a la gastronomía nacional e internacional?

- La lúcuma, la quínoa, los distintos pescados, la variedad de porotos, que tiene una gran diversidad de usos como acompañamientos, como ensaladas. Tenemos una gran cantidad de productos que los utilizamos de manera muy limitada. El zapallo camote nuestro es exquisito y sirve mucho más que para la cazuela y la sopaipilla.


- Moda peligrosa: Cómo en la gastronomía la moda atenta contra la calidad.

- Comer en masa: La precaria cultura gastronómica chilena.

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