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Guillermo Rodríguez, Presidente de Les Toques Blanches:

“La cultura gastronómica de un pueblo no puede ser un tema farandulero. Tiene que ser un tema cultural” (continuación)

Moda peligrosa

- En cuánto a los locales que hay en Chile actualmente, ¿cómo dirías que es el nivel?

- Hoy día se vive en Chile un poco de confusión. No se define el restaurante en términos de sus elementos principales, que recién hablamos. Se centran mucho en la decoración. Y eso no hace un buen restaurante. Hace poco vi en una revista un artículo sobre "los restaurantes fashion de Santiago". Qué es eso. Si lo que estamos tratando es de tener un país que tenga una identidad gastronómica tenemos que preocuparnos de hacer buena comida. Y en eso estamos en proceso. Y todas las acciones que se hagan en este sentido, y también la difusión, sirven para elevar el nivel de nuestra gastronomía y tener una identidad propia.

- En lugares como España, donde la gastronomía es un rubro muy principal, tú entras a cualquier local y puedes comer bien. Hay un nivel promedio excelente. ¿Cómo es ese promedio aquí? ¿Cuáles son las probabilidades de encontrar buena comida en cualquier local?

- Técnicamente, bajas. Mi preocupación más grande en esto es que hoy día digamos en Chile que "la gastronomía está de moda". Porque para mí el concepto de moda es algo que pasa. Y la gastronomía es todo lo contrario. Es un elemento permanente y fundamental de la identidad cultural de un país. A mí me daría una pena enorme que me consideraran como un chef de un restaurante de moda. Eso quiere decir que en un año más el restaurante no va a existir y yo no voy a estar. Tuvo su ciclo y murió.

- ¿Y a qué atribuyes esta tendencia?

- Justamente al reportaje de los "restaurantes fashion". El restaurante pasa a ser el lugar donde hay que estar, donde hay que ir a mirarse unos a otros. Un restaurante es mucho más que un punto de encuentro. Es un lugar en donde se va a comer bien. Donde uno, además de alimentarse, puede disfrutar del arte gastronómico.

- ¿Qué te parece, por ejemplo, un local de autoservicio?


- Son distintos formatos. El tema de la comida institucional es otra área muy importante. Un casino de una institución puede tener una muy buena cocina. Una comida sencilla, de casa, bien hecha. Todo va en la calidad de los productos.


- Comer en masa: La precaria cultura gastronómica chilena.

- La búsqueda de las raíces: La experiencia del rescate de la tradición culinaria.

- Blanca cofradía: Las exigencias de un Toque Blanche
                 
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