Rescate
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Febrero 2009
Libro del investigador Renato Cárdenas
Chiloé desde la cocina (continuación)


Recetas en “La mesa de la posmodernidad”

Cochayuyos rellenos


Ingredientes
• Cochayuyos sanos de tamaño mediano, previamente remojados y cocidos
• 400 gramos de quesillo, queso fresco, ricotta o queso crema
• ½ vaso de crema
• 2 yemas de huevo
• 1 pata chaperines frescos
• ½ taza avellanas tostadas y fileteadas
• 1 diente ajo
• Sal y pimienta
• Ralladura de limón
• Ciboulette picado

Preparación
Corte cada ocho centímetros el cochayuyo tubular y ahuéquelo. Reserve. Prepare el relleno mezclando las yemas y la crema, el queso, aliños, los chaperines picados, avellanas; deje reposar en el refrigerador por lo menos durante una hora, luego rellene con esta pasta los cochayuyos y pase para sellar por los huevos batidos, harina y pizca de sal. Luego fría en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Sirva como entrada tanto caliente como frío o como bocado de cóctel, acompañado de salsa a elección.


Ensalada de nalcas, manzanas y flores de berro

Ingredientes
• 1 nalca tierna
• 3 manzanas verdes, firmes
• Flores tiernas de berro
• Sal, pimenta
• Naranjas al vivo
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Hojas de menta

Preparación
Limpie la nalca, pélela y retire la parte roja, que es muy fibrosa, solo utilizaremos el centro blanco de la fruta, luego córtela en aros y sumérjalos en agua con jugo de limón para evitar que se oxide. Luego lave las manzanas y córtelas en filetitos. Lave muy bien las flores de berro y séquelas. Lleve las frutas a una ensaladera amplia, añada sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre balsámico y los gajos vivos de naranja. Mezcle bien y sirva de inmediato espolvoreando con menta fresca.


Risotto de piures

Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• Piures
• 1 cebolla en cuadros
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón verde
• Pimienta en granos
• Comino entero
• Semillas frescas de cilantro
• Aceite de oliva
• ½ vaso de crema
• ½ vaso de vino blanco

Preparación
Lave el arroz con abundante agua fría, hasta que el agua salga transparente, sin almidón del grano. Reserve.
Con los piures limpios, media cebolla cortada en cubos y un diente de ajo, haga un caldo a partir de agua fría, elimine la espuma que se forma en la superficie. Añada el vino blanco y aliños. Cocine por cinco minutos luego del primer hervor. Sofría la media cebolla restante en aceite de oliva de buena calidad, hasta que ésta se vuelva transparente; agregue un diente de ajo picado finamente y el arroz ya lavado y escurrido, agregue el caldo caliente de los piures, de a poco; la idea es ir entregándole humedad al arroz lentamente para que se vuelva cremoso. Repita este proceso hasta que el grano esté al dente; más tarde agregue la crema, la ralladura de limón y los piures del caldo, rectifique de ser necesario la sazón y agregue un abundante chorro de aceite de oliva. Sirva de inmediato, con las semillas de cilantro machacadas y queso parmesano recién rallado.
 
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