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Noviembre 2008
Gastronomía chilena entre los siglos XIX y XX
Cambio y tradición (continuación)
 
Arroz
En el período se observa un aumento del arroz como guarnición, pasando lentamente de las preparaciones coloniales dulces a lo salado que es más común actualmente.

Palta
La palta es una novedad bastante tardía, ya que recién se introduce desde Perú a fines del siglo XIX.

Azúcar y miel
Aunque se cree que en los siglos XVIII y XIX se comía mucho azúcar, su aumento sólo se puede apreciar en la larga duración y a medida que baja el precio. Además de las tradicionales preparaciones en postres y repostería, empieza a ser común para endulzar el té y el café. La miel, por su parte, se hace más frecuente hacia fines del siglo diecinueve, a través de la crianza de abejas italianas. Antes, sólo consta la importación de miel de caña desde Perú.

Frituras
Hasta el siglo pasado, en Chile se fríe principalmente con grasa animal y, aunque en menor medida, prima el uso de la mantequilla sobre el aceite.

Vino y cerveza
Ambos se consumían profusamente en el siglo XIX, pese a que su origen y preparación eran distintos. Al respecto se puede consultar:
- “Vinos en Chile desde la independencia hasta el fin de la Belle Époque
- “Una bebida moderna: la cerveza en Chile en el siglo XIX


“Chino con papas”

Hacia el siglo XX, la cocina chilena venía marcada por el mestizaje español e indígena en la comida criolla de la Colonia y por las influencias extranjeras del XIX. Ya para el período de entreguerras, cuando disminuyen las importaciones y ya no se hacía gala de ostentaciones culinarias, la cocina se ocupa de integrar el nuevo recetario a las particularidades del paladar nacional.

La hibridación, según Couyoumdjian, se puede percibir tanto en los ingredientes como en las formas de preparación y las texturas logradas, conformando lo que hoy se conoce en varios restaurantes chilenos como “cocina internacional”. Un buen exponente de esta tradición es el Congrio a là Marguery, el más conocido –y mucho más enjundioso– Congrio Margarita.

Los casos de hibridación abundan. De los inmigrantes alemanes, por ejemplo, se recrean los “sándwiches monumentales” –antes del siglo XIX sólo existían discretos emparedados en pan de molde– y distintas preparaciones de la repostería germana, como el kuchen, cuya receta original dista bastante de la adaptación al gusto nacional, según ha constatado la historiadora Christine Gleisner en su libro El kuchen: dulce tradición alemana en Chile.

Este fenómeno es lo que Couyoumdjian señala con el concepto “chino con papas”, preparación inexistente que, sin embargo, de seguro ya hemos probado.
 
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