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Noviembre 2008
Gastronomía chilena entre los siglos XIX y XX
Cambio y tradición (continuación)
 

Aunque la aparición en Chile de manuales y recetas parece coincidir con los años de la Independencia, el gran aumento en la publicación de libros de cocina se produce a partir de 1900, coincidiendo y potenciando su efecto con el paulatino aumento de la alfabetización en Chile “que permite a un número cada vez mayor de mujeres adentrarse en estos textos” y con la introducción de cursos de economía doméstica en las escuelas primarias del país a partir de 1860.*


La primera revolución gastronómica

Con la introducción de nuevos productos y la adopción de nuevas recetas provenientes de Europa, la cocina chilena de mediados del siglo XIX empezó a experimentar progresivos cambios en las técnicas y combinaciones de ingredientes que permiten hablar de un período innovador, caracterizado también por una inusitada difusión. Por entonces, las novedades circulaban en las mencionadas publicaciones y mediante los comentarios acerca de la oferta gastronómica de nuevos lugares de sociabilidad.

Pero este genuino interés en materias culinarias tiene su origen, como ha sido una constante en la historia de nuestra cocina, en una época de bonanza material que, naturalmente, impulsa una tendencia a la sofisticación de las costumbres sociales. En este sentido, otra constante es asociar lo sofisticado a lo extranjero y, a mediados del XIX, todo cuanto proviniese de Francia marcaba la pauta. La incipiente gastronomía chilena no estuvo exenta de este influjo y, con la prosperidad asociada al salitre, los platos se adaptaron también al gusto de la Belle Époque.


Evolución de productos y técnicas

Además de la información entregada en menús y recetarios, la observación de la preparación y de las estadísticas de consumo de ciertos productos ha permitido al historiador Ricardo Couyoumdjian componer el estado de la culinaria hacia fines del siglo XIX y principios del XX.

Carne
En el siglo XIX, hasta las décadas del setenta y ochenta la carne de consumo masivo era de mala calidad, de vacunos flacos y duros que llegaban a pie desde Argentina, de contrabando por los pasos cordilleranos. Se preparaba charqui y también en asados y guisos como el charquicán. En el campo se consumía más cordero y en la ciudad más vacuno, y a medida que cambia la proporción urbano-rural la producción indica un aumento del vacuno a nivel nacional. Pese a que durante la Guerra del Pacífico el consumo cae (y aumenta el de legumbres), una vez terminada la guerra y con la incipiente riqueza salitrera, crece el mercado de la carne, sobre todo en el norte.

Pescado
Se empieza a consumir con más fuerza desde comienzos del XX. Aunque no hay cifras que lo indican, su producción puede inferirse a través del censo: el número de pescadores artesanales en actividad es determinante para identificar esta tendencia. Paulatinamente mejoran las formas de pesca y caza marina y se produce la sobreexplotación y consiguiente agotamiento de los recursos, que hoy es subsanada mediante el cultivo.

* Para mayor detalle véase “La letra y la comida. Una aproximación a los manuales de cocina como un medio de renovación culinaria en Chile”, Carolina Sciolla y Ricardo Couyoumdjian, Boletín de la Academia Chilena de la Historia N° 116, correspondiente a 2007, pp. 275-309, Santiago de Chile.

 
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