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Noviembre 2008
Gastronomía chilena entre los siglos XIX y XX
Cambio y tradición
Hace más de un siglo atrás, mucho antes del boom de los alimentos orgánicos y la moda de las bajas calorías, nuevos y viejos ingredientes bullían en las cocinas chilenas, combinando lo criollo y lo extranjero junto con los incipientes recetarios y la oralidad asociada a una tradición gastronómica que empezaba a experimentar sus primeros y definitivos giros. Al respecto conversamos con el historiador Juan Ricardo Couyoumdjian, cuya línea de estudio ha devenido en la alimentación de los chilenos entre los siglos XIX y XX, y quien actualmente desarrolla el proyecto FONDECYT “Innovación en la cocina chilena. 1850-1930”.

Por Andrea Torres Vergara


Cenas en la Independencia


En los últimos años, los estudios acerca de los “banquetes de la patria” y la sociabilidad asociada a estos eventos han encontrado eco en numerosos espacios de difusión, así como también el mundo de la cocina y la fiesta ha ganado espacio entre los investigadores en ciencias sociales. Como señala el historiador Claudio Rolle, en el impreso “Banquetes en la Independencia” –realizado con motivo del lanzamiento de la serie Héroes el año pasado, precisamente con un banquete a la usanza de la época– “se ha optado por presentar el mundo de la alimentación y los escenarios festivos como un camino atractivo de aproximación al mundo del pasado, en los inicios del Chile independiente”.

Para dicha ocasión, Rolle, junto a los historiadores Carolina Sciolla, Ricardo Couyoumdjian y Angélica Pérez, idearon una completa recreación de los años de la Independencia. Ésta incluía no sólo un detallado menú, sino que también consideraciones en torno a las prácticas en la mesa y música de la época, para conformar una experiencia multisensorial de aprendizaje.
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Así, se han podido conocer varios episodios de celebración descritos a través de lo que los historiadores denominan fuentes indirectas, esto es, relatos de viajeros, memorias, recuerdos y libros de cuentas. Sin embargo, las celebraciones masivas, protagonizadas por las autoridades y las familias más conspicuas, representan sólo una arista del desarrollo de las costumbres sociales y los usos gastronómicos en boga.

Para el historiador Ricardo Couyoumdjian, el menú de los grandes banquetes es tan poco representativo de la dieta del siglo XIX como la cazuela de ave, cuya omnipresencia en relatos de viajeros se debe a que este era un típico plato para las visitas sorpresa, lo que no implica que fuera de consumo habitual. Aunque sí hay que reconocer que durante la Colonia y comenzando la vida republicana era frecuente recurrir al propio gallinero para agasajar a los invitados.

De ahí que, para reconfigurar la dieta del chileno avanzando hacia el siglo XX, las investigaciones hayan tenido que echar mano a numerosas y variadas fuentes, que describimos a continuación.


Composición de lugar


Una primera forma para establecer el consumo de mediados del siglo XIX en adelante, son las estadísticas de importación relacionadas con las diversas etapas del proceso, desde las nuevas variedades de plantas hasta los más mínimos avances introducidos en la industria alimentaria del período. Estos datos se combinan con cifras anuales de producción y de comercio que, según revela Couyoumdjian, son generalmente inexactas y han requerido de la creación de complejas fórmulas para nivelar las estadísticas y caracterizar el consumo de la época.

Definitivamente más relevantes para determinar tendencias, han sido los libros y manuales de cocina que empezaron a circular a mediados del siglo XIX, permitiendo modernizar la comida, y los menús publicados en la prensa, a raíz de banquetes o de agasajos menores, o como sugerencias “para la cuaresma, para el almuerzo o para la noche”, enumera el historiador. Estos menús constaban de al menos tres o cuatro platos de fondo, más sopa o caldo y postre.
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