Rescate
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Noviembre 2008
Paladares expertos
Sabores probados (continuación)
Nuevos productos

¿Cuáles son los nuevos “productos típicos” con más proyección?

DG. Creo que el merkén viene desde hace tiempo expandiéndose. Ya no es una novedad. Es un hecho, es un ingrediente ya incorporado a nuestro paladar. Y el de los extranjeros. Me ha pasado que muchos extranjeros me encargan merkén... y ya se encuentra en todas partes. También tengo fe en algunos frutos secos típicos e irrepetibles, como la avellana chilena, de una rusticidad encantadora. Los dulces de papaya y la papaya misma, la nalca, los dihueñes y, en general, los hongos del sur que, lamentablemente, sólo se pillan en el sur. Lo que llega sin peros son las papas nativas de Chiloé, que son fantásticas.

PH.
Merkén, obvio, (www.etnia.cl), y quínoa, aunque me parece que ya están instalados. Piñones, en todos los mercados, creo que tienen mucha proyección pero aún falta trabajar más con ellos y con la gran variedad de pescados de nuestras costas, de los cuales no sabemos nada y tenemos un mundo por conocer.

MN. Hay una especie de reincorporación culinaria de productos que existen hace mucho tiempo, como el merkén; las lentejas; los porotos (que ahora salen caros); el ají cacho de cabra relleno; el brote de coligüe o quila, que es similar al palmito; y productos silvestres, como los piñones; también el hinojo, la penca o chagual, el ruibarbo, la nalca y los dihueñes. Los productos de siempre suenan más porque ahora se encuentran en restaurantes y supermercados. El arándano, por ejemplo, que está tan de moda, tiene el mismo sabor que el michay que yo comía de chica.

GR. El merkén, la chirimoya, la lúcuma, la papaya no sólo como compota, y la quínoa, de gran valor nutricional.


Otros datos

DG. Imperdible el chanchito al horno de barro de Raúl Correa y familia [Avda. Las Condes 10480], y el jabalí ahumado de Ana María [Club Hípico 476]. Y no perderse la chicha de manzana, que poco llega a Santiago por lo mucho que fermenta, explotando en gas carbónico, si leen “Chicha de manzana El Almendral” no duden en probarla. Hay que ir por ella, porque se agota.

MN. La mejor mechada está en el Dyango [Alonso Ovalle 871]. Me gustan también las sopaipillas sureñas, que son con levadura y sin zapallo, originarias del mundo mapuche, porque la que conocemos es una especie de postre santiaguino. Las hace a pedido Juanita Queupumil [fono: 632-3668]. En Valparaíso la mejor pichanga está en el Cinzano [Plaza Aníbal Pinto 1182], con los ingredientes cortados a la vista, en grandes trozos, y las chorrillanas en el J. Cruz [Condell 1466]. En el mercado de Chillán no hay que perderse la malta con harina, o con huevo; también el desayuno con paila de huevo y las longanizas con papas cocidas.
 
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