Rescate
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Noviembre 2008
Paladares expertos
Sabores probados (continuación)
Cambios en el gusto

¿En qué se nota el cambio en los gustos culinarios de los chilenos a lo largo de los últimos diez años?

DG. En que, de a poco, y muy de a poco, somos más conscientes de que la calidad de un plato comienza y termina en los productos. Somos materia prima. Y ella, independiente de su costo, hace que un buen plato sea un gran plato. Si pones a la mejor marraqueta del mundo, el mejor tomate, la mejor mayonesa casera y la mejor carne posible, tienes un plato sublime. Y es un simple sándwich de carretera, si lo quieres ver así.

PH. Básicamente, en que hoy ya no se puede elegir el mejor restaurante, sino que hay que dividir por especialidades. Antes la cocina de otros países era algo exótico y había un restaurante indio, uno thai, etc. Hoy no es que estemos llenos, pero hay para escoger. Es porque los chilenos estamos viajando más, conociendo mundo, probando cosas nuevas, especialmente la gente joven. Entonces ahora buscamos sabores. Hace diez años no era tan patente como ahora. Lo que sí encuentro que nos falta es partir por reconocer lo que tenemos adentro, por apreciar lo bueno de nuestra cocina, darlo con orgullo a los extranjeros y compartirlo sin vergüenza entre nosotros, incluso en ocasiones especiales.

MN. Más bien en los últimos veinte años se ha visto un cambio en varios gustos, por la masificación de la televisión e Internet, que ha afectado varios aspectos de la identidad, no sólo la comida. Hace más de veinte años llegaron los inmigrantes, entonces grandes cambios no se pueden atribuir a eso. Sí a lo que llega por la tele, por los programas gourmet, porque se asume que lo que sale en la televisión es la verdad. También se ve en los supermercados, con los tratados de libre comercio llega todo tipo de productos, venden muchos ingredientes para preparar comida china, fideos de arroz, perlitas, etc. Ahora también se comen helados con flores, que es una cosa nueva por influencia externa, aunque ya existía la incorporación de las flores a los licores de elaboración casera desde la huerta o recolección silvestre. Pero creo que los productos foráneos todavía no pueden derrocar una buena cazuela de vacuno, una mechada o una plateada, ni los porotos con rienda o granados.

RdN. En que se han puesto más siúticos, con tanta chatarra “sushi” disponible. Siguen evitando la cocina chilena por prejuicio. Y cuando no están envenenándose con “sushi” (o “suchi”, como le dicen), lo hacen con abominables parrilladas, copiosísimas, mal hechas, con las carnes recocidas y duras. Los que tienen más plata (de preferencia plata recién hecha), van a restoranes minimalistas: minimalistas no sólo en la decoración, que parece de casino de clínica, sino por el ínfimo tamaño de los platos (en esos lugares detestables lo único maximalista es el precio: lo cual me parece muy justo; que las gaznápiros paguen caro su esnobismo).

AP. Los gustos gastronómicos en los últimos veinte años han ido cambiando tal cual como lo ha hecho el país, es decir, hay más dinero disponible para consumo ya que el ingreso per cápita ha subido, también la posibilidad de viajar, de probar nuevas sabores y productos, de que estudiar para chef sea cada vez más glamoroso y con buenas posibilidades para crecer y conocer. El siguiente paso es la valoración de nuestros productos y de nuestras propias formas de prepararlos.

GR. Los chilenos están consumiendo más, creen más en lo nacional, la gente se interesa por la cultura gastronómica, por lo propio. Se trata de recuperar lo nuestro, hay un renacer del tema cultural en su conjunto, también en lo gastronómico.
 
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