Rescate
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Noviembre 2008
Paladares expertos
Sabores probados (continuación)
Pebre:

DG. Como no hay consenso sobre su receta original y sus proporciones, debo decir que el que hago en casa es el que más me gusta. Es una tiranía, pero es un chiste sano. Si le preguntan a un argentino cuál es la mejor milanesa, cada uno responderá... “¡las de mi vieja!”.

PH. Probé uno increíble preparado por Guillermo Rodríguez en su taller de cocina, le pone merkén.

MN. También es más rico el casero. Antes existía el “Rey del chancho en piedra” en Cerro Navia.

RdN. Casi en ninguna parte, de las que conozco. Lo esencial del pebre es que sea fresco, hecho en el momento, y que equilibre bien sus diversos ingredientes. La frescura es rara en los restoranes, que tienen que prepararlo con anticipación. En cuanto al equilibrio, la cebolla chilena, tan excesivamente fuerte, suele desequilibrar el pebre: hay que desaguarla un poco, y eso casi nunca se hace. Y el ajo es indispensable, pero en poca cantidad; aquí también se falla: o no lo ponen, o lo ponen en exceso.

AP. Esto es más complicado, ya que en general no hay buenos locales que tengan buen pebre. El pebre “del Beto” es muy bueno, bien presentado, con un ají amarillo encima, y servido en un mortero de piedra. El Beto queda en Manuel Montt 1828.


Empanadas:

DG. Fuera de Santiago me encantan las de El Quillay, camino a Viña [km 54]. Se hacen en horno de barro. Aunque no ganen todos los años y su calidad no sea del todo estable, las que hacen en el Bombón Oriental, en Santiago Centro [Merced 345], son sublimes. Las de las Rosas Chicas [Luis Pasteur 6577] también son muy buenas, y las del almacén Aquelarre, en Recoleta.

PH. Me gustan las de las Rosas Chicas, en Vitacura.

MN. En La Tinita, en el Mercado de Providencia.

RdN. Las que se compran en el Ambassador [Tobalaba 975] me parecen deliciosas. ¿Para ir y comerlas? Creo que El Hoyo [San Vicente 375, esquina Gorbea].

AP.
Fritas de marisco: La Pink de Tongoy o carrito en plaza Echeñique (Carlos Ossandon con Echeñique, en La Reina), de horno: Las Bezanilla.
 
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