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Sonia Montecino, antropóloga

Cocinas que hablan (continuación)

La otra cocina chilena

Desmentir la fomedad de la cocina chilena y su supuesta pobreza y demostrar que existe todo un lenguaje y una gran riqueza "que no ha sido puesta en escena" es, en definitiva, lo que mueve a la antropóloga, cuya crítica a la superficialidad con que se aborda el tema no se hace esperar: "Toda esta tendencia de la nueva cocina chilena tiene un problema, y es que no diferencia lo que es la gastronomía de lo que es la cocina, que es una dimensión cultural: la cocina de un país, la cocina regional, la cocina familiar. La gastronomía es una creación, una construcción que tiene que ver con una esfera, que es la restauración, el restaurante".

El rescate de productos y no de preparaciones originales, es un tema que le preocupa: "Te ofrecen un suflé de quinoa. Está bien. Pero resulta que cuando tú comes la quinoa preparada por los aymara es deliciosa. Entonces por qué no se puede rescatar la preparación original. Hay de por medio un cierto arribismo. Como si el suflé superara al plato aymara. Lo que hay es sobreponer el afrancesamiento que se ha impuesto siempre. Un plato que mezcla carne con mango, y que se presenta como muy sofisticado, tiene su versión original en la zona de La Serena, pero ésta no se puede ofrecer. ¿Por qué?".


Ensayos y recetas

Parte de la investigación es recogida en su libro, publicado por el Museo Chileno de Arte Precolombino, titulado "La olla deleitosa", tal como la investigadora bautizó a una olla encontrada por arqueólogos en el Cajón del Maipo, que contenía intactos en su interior los vestigios de un curanto de hace 3000 años, y que corresponde a una manifestación avanzada de una comida aún más antigua que, en sus orígenes, se realizó en un hoyo en la tierra, coexistiendo las dos formas en la actualidad.

Paralelamente a este trabajo, Montecino lleva años ordenando y seleccionando una inmensa cantidad de recetarios de cocina publicados en Chile desde el siglo XIX. "Nadie ha escrito nada sobre estos libros ni sobre quién los escribió. La historia del libro de Bernardo Subercaseaux ni siquiera los menciona. Y justamente esto era lo que escribían las mujeres en los siglos pasados. Una producción alucinante que incluye a escritoras como Marta Brunet. Es un tremendo universo que no se ha valorado. Si todos estos cultores de la nueva cocina chilena agarraran cualquiera de estos libros encontrarían platos increíbles, con productos originarios". La idea es hacer una antología sobre "cien años de recetarios en Chile", como una forma de difundirlos bajo etiqueta de la editorial Catalonia. Con la misma casa, se proyectan otras publicaciones, como libros monográficos de cocina de la zona norte, centro y sur, escritos por expertos, además de ensayos antropológicos.

Agosto 2004

         
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