+ Rescate
Tres picadas santiaguinas.
Picadas patrimoniales
Recetas con frutos del mar.
Ver todo Rescate
 
Artículos Recomendados
- Glosario Guachaca.
 
Comunidad Activa
Sugerir Temas
Sugerir Artículos y Links
Publicar en Agenda
Rescate
Inicio/Notas y Reportajes/Rescate...
 

Sonia Montecino, antropóloga

Cocinas que hablan (continuación)

Dime lo que comes y te diré quién eres

Una de las conclusiones obtenidas hasta ahora es que, en lo que a platos respecta, en cada una de las zonas, las especificidades demarcan identidades tanto nacionales, como raciales y sociales. "Hay un estilo de cocinar que caracteriza a las distintas zonas. Este estilo, en el caso del norte, define identidades nacionales: su ceviche es distinto al peruano, su picante distinto al boliviano. Estas diferencias en realidad son leves, pero tienen un significado importante". En la zona central definen identidades de clase: "Por ejemplo, el ají, es un opcional en las clases medias y altas, tú puedes o no incorporarlo, pero siempre va a ser en menor cantidad que en las clases populares y, definitivamente, de otras maneras. Hay todo un prejuicio con el picante, con el aliento de la cebolla y del ajo. Y esto tiene una tradición que es mucho más afrancesada que española, en donde el picante no entra".

En el sur, en tanto, se activan distinciones étnicas y de clase. "El luche y el cochayuyo están asociados a lo indígena y a la pobreza. Es la comida de los "cholos", como llaman a los mapuches en Osorno y en Valdivia, usando un término paradojalmente nortino. En la época de la colonia, era una comida indígena. Los españoles la asumieron como un sustituto de la carne. Los días viernes, cuando no se podía comer carne, si no había pescado, se comía cochayuyo. Era la comida de cuaresma".

Otro ejemplo se halla en el llamado estofado de San Juan. "Es un plato que se come en todas las clases sociales en el sur, con sus propias características. La base es el cerdo ahumado y se prepara con un día de anterioridad. Antiguamente llevaba aves de caza, como las perdices. Actualmente lleva pollo, pavo. Se intercalan capas de carnes con capas de cebolla. En la tradición alemana esto va con ciruelas secas o guindas secas, diferenciándose como plato del que se consume en las clases populares. Esto tiene que ver con que el pobre no mezcla dulce con salado".

Factores como el sexo y la edad tienen también implicancias en la cultura de la comida fácilmente observables desde el sentido común. "Las mujeres comen menos picante que los hombres. Los niños comen picante cuando son mayores. Tiene un sentido de iniciación a la vida adulta. Y hay una serie de elementos en esto: los hombres comen raciones mayores de comida que las mujeres y comen más carne, independientemente del trabajo físico que realicen ambos".


- La otra cocina chilena

- Ensayos y recetas

         
|
2
|
 
subir
     
Prohibida la reproducción de imágenes y textos sin previa autorización escrita.
  ¿Tu Favorito?
Escríbenos
Mapa
Créditos
Un Sitio
Patrocina
Ganador del