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Sonia Montecino, antropóloga

Cocinas que hablan

Sumergida en las "cocinas chilenas", que "son varias y no una", la escritora y antropóloga Sonia Montecino pesquisa la historia de la comida y sus vínculos identitarios a partir de lo que permanece en el norte, centro y sur del país. A través de su columna en la desaparecida Revista Rocinante, de su cátedra universitaria y de una investigación que revela más de un asunto valórico, la estudiosa ha desenvuelto su pasión por la cocina como una pionera exploradora, buscando profundizar en un ámbito que, a pesar de su aparente auge, carece del sustrato de conocimientos que permita poner en valor el inmenso patrimonio cultural que encierra. Un camino en el que, asegura, "aún queda demasiado por recorrer".

Por Rosario Mena


Entre las lagunas bibliográficas de nuestra cultura se cuenta, sin duda, la de la comida. Un tema al cual se han dedicado escasas publicaciones, como Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, publicado en 1943. Un importante aporte es el libro La Olla Deleitosa (2006), de la antropóloga y escritora Sonia Montecino, que lleva a cabo una intensa labor en este ámbito. Destacable también es el trabajo de la historiadora Isabel Cruz, sobre la cocina colonial y, que aún no ha sido publicado.

Su propia pasión por la cocina condujo a Montecino a sumergirse en el mundo de la comida y sus relaciones con la identidad cultural de las distintas zonas del país. Primero fue su curso de Antropología Culinaria en la Universidad de Chile. "Ahí trabajamos el tema teórico, pero también hacemos una comida una vez al mes. No es una comida cualquiera. Son 20 o 30 alumnos y cada uno se pone con un plato que tiene que ver consigo mismo. Lo más bonito es que cuando termina el curso, los alumnos siguen haciendo sus comidas, entonces se genera una tradición".

A raíz de este curso y de sus múltiples lecturas, inició un proyecto de investigación en el cual compara distintas cocinas regionales, acotando tres zonas: La primera región, "que es un borde cultural, donde se juntan la frontera de Perú y Bolivia, y también está la cultura de las salitreras en donde se proyecta toda una tradición propia"; la zona central, "donde también hay muchos cruces" , desde el Valle del Aconcagua hasta Talca y, por último, la décima región, Valdivia y Osorno, "por la tradición alemana y francesa, más todo lo huilliche y mapuche, unido a lo español", explica la experta.

Las técnicas de preparación y la forma de consumo de los alimentos son los dos planos desde los cuales Sonia aborda la investigación. "Ambos planos encierran significados para las personas involucradas y desde el punto de vista antropológico". En cada uno de ellos la estudiosa define hilos conductores. Respecto a las técnicas, se centra en preparaciones basadas en el uso de piedras, seleccionando, en el norte, la Calapurca, que es una especie de sopa; en la zona central, el chancho en piedra y en el sur, el curanto. En cuanto al consumo, y como una forma de "leer mejor los elementos identitarios", elige comidas con un carácter festivo, no cotidiano, asociadas a ocasiones especiales y, por lo tanto, con un gran significado comunitario. Se suman así el ceviche y el picante del norte; la empanada, el pastel de choclo y las humitas de la zona central y las cazuelas, el charquicán valdiviano y el estofado de San Juan, en el sur.




- Dime lo que comes y te diré quién eres

- La otra cocina chilena

- Ensayos y recetas

 

         
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