El cultivo de papa es extendido en la zona andina desde la época del preincaica. Tal es el protagonismo de la papa en la cultura Aymara que su nombre es sinónimo de "alimento". Existen más de 20 variedades locales.
 
El olluko es una variedad de tubérculo andino de especial significado religioso para el pueblo aymara.
 
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Agosto 2004



Gastronomía mapuche, aymara y rapanui

Alimento originario (continuación)

Aymara

La papa es el alimento central de la etnia aymara y todos los pueblos andinos. Fue domesticada en la cuenca del Titicaca por los habitantes originarios del imperio Tiawanaku. Tal es su protagonismo, que en lengua aymara su nombre ch'uqi, se hace sinónimo de alimento. Algunas de las variedades nativas del altiplano del Titicaca son ch'iyar imilla (muchacha negra), chikiña, janq'u imilla (muchacha blanca), chupik imilla (muchacha roja), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu, allqatarma, waka laxra, axawiri, phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla, quyllu, pawla, chuwalla, llujt'a para, allpaqnasa.

La forma más simple de consumo de la papa, qhati (papa sancochada) es acompañada tradicionalmente con el ch'aqu ó phasa, una arcilla comestible muy apreciada por el pueblo aymara. Desde la llegada de la vaca española el qhathi también puede ser acompañado por el queso. La waja es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones calientes, acompañada también con ch'aqu o queso. La elaboración del ch'uñu (chuño) representa la inmensa capacidad de adaptación a un hostil clima a 4000 metros de altura, utilizando el frío de la noche y el sol del día para la deshidratación de la papa. Un plato popular es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, que incluye una etapa de lavado del chuño en una corriente de agua. Este alimento es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos.

La quínoa, el harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos complementan una dieta de alto valor proteico. Se cultivan también distintos tubérculos dulces como la apilla(oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, que se cosecha abundantemente en el mes de mayo. La cocina es el espacio de las mujeres, warmi, y en ella participan escasamente hombres casados y ancianos.

Potje de Olluko
(Fuente: www.serindigena.cl)

Ingredientes:
1/2 Kilo de olluko picado,
1/2 Kilo de papas picadas,
sal al gusto,
2 tazas de chicha de jora,
2 cuch. de ají seco molido,
1 cuch. de azúcar,
2 cuch. de manteca,
queso fresco picado.

Preparación:
En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos. Agregar el olluko y las papas (previamente sancochadas). Se deja cocinar a fuego lento por 1/2 hora. Se retira del fuego y se rocía de queso fresco antes de servir.

Chicha de Jora
*Bebida que se ofrenda al dios del sol Inti, en la celebración del año nuevo aymara el día 21 de junio.

Ingredientes:
1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
1 taza de Chancaca de caña o azúcar moreno.

Preparación:
Se coloca la jora en una olla grande y se lleva a hervir en 8 Litros de agua, a fuego lento durante 3 horas. Luego se agrega la chancaca o azúcar. El líquido se vierte en vasijas de barro y se guarda hasta el día siguiente.


- Mapuche

- Rapa Nui

             
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