Rescate
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Saborear la identidad (continuación)

 

Dime de dónde eres y te diré qué comes

La quinoa, por su parte, es un producto propio de toda el área andina. "Tan chilena, como boliviana, peruana y argentina", explica Alan. Un dato que, de paso, pone de relieve la importancia del factor geográfico a la hora de definir la identidad de una determinada gastronomía. "Es el clima y el entorno geográfico lo que, en definitiva, determina lo que se produce en cada lugar y, por lo tanto, el tipo de cultura gastronómica que se desarrolla". En este sentido, es fundamental potenciar la denominación de origen. "La frutilla blanca y la cebolla morada, por ejemplo, son netamente chilenas".

Esta definición geográfica se cruza con las diversas matrices históricas y culturales, para dar origen a determinadas tradiciones culinarias, como la de patagonia, andina, mapuche o rapa nui. Asimismo, en el plano mundial, Alan integra a nuestro país especialmente la zona central, dentro de la cocina mediterránea, que se expresa en distintos lugares del planeta, y cuyos referentes más conocidos son Italia, Grecia, España y las costas del sureste europeo. "Somos un país con un importante componente de clima mediterráneo, con cuatro estaciones marcadas. Por eso somos buenos productores de vinos y aceitunas. Y tenemos un potencial en todos esos productos, como el aceite de oliva".

Y a propósito de mediterraneidad, una de las grandes asignaturas pendientes de nuestra cocina es el verdadero aprovechamiento de los recursos que ofrecen nuestras kilométricas costas. Un tema, por lo menos crítico, a juzgar por la cada vez mayor escasez y el mayor precio de los pescados y mariscos. "La costa ha sido depredada completamente por los buques factorías. Si no sacan el pescado sacan el alimento que los mantiene con vida. Y así los ahuyentan". Sin embargo, no conviene despreciar aquello que está disponible: "Es importante que descubramos lo maravillosas que son las almejas y los choritos, por ejemplo, que los encontramos rascas y no tenemos idea de cómo se valoran en otras partes".


Ruta del sabor

"He recorrido todo Chile, buscando los mejores sabores. He comido de todo", confiesa el chef. De Iquique, rescata el hacha servida en el restaurante El Vagón, de la calle Baquedano; de Caleta Los Verdes, camino al aeropuerto de Iquique, los ostiones; el queso de cabra de la carretera, a la altura de Los Vilos; la Pescadería Martín (mi picada de Con Cón); el pastel de choclo de Juan y Medio; del Lago Natri, en Chiloé, los salmones criados allí mismo, asados en casa; las ostras cridasa en agua salada, sacadas directamente de la granja marina; las papas "de todos tipos". En Santiago, la pastelería Hildegard, "donde se usan las recetas de la abuela" y también un buen tártaro con cerveza negra Dunkel en el Budapest, en la avenida Bilbao. "A los chefs que vienen de afuera los llevo a la Fuente Alemana y a comer mote con huesillos a la Sociedad Comercial Los Copihues".

 
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