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Saborear la identidad

 

Alan Kallens, del Hotel NH Ciudad de Santiago, es un destacado representante del rescate gastronómico de la identidad chilena en la nueva generación de chefs locales. Recetas suyas han sido propagadas en publicaciones y videos. Admirador y seguidor de pioneros como el fundador de Les Toques Blanches, Rene Acklin dueño de las Termas de Cauquenes, "a quien se debe el cultivo de salmón en los ríos de Chile", y Guillermo Rodríguez, actual Presidente de la prestigiosa asociación, aclara que su cruzada no pasa tanto por incorporar los ingredientes y las preparaciones autóctonas, sino más bien, por potenciar y proyectar los "sabores chilenos", aquellos que, desde siempre han identificado a los hogares y paladares criollos.

Por Rosario Mena



Evolución merengue lúcuma.

En diciembre de 2004 un grupo de chefs, entre los que se cuenta, como tesorero, Alan Kallens, del Hotel NH, ubicado en la Avenida Condell de Santiago, dio origen a la Asociación Chilena de Chefs ACCHEF, agrupación gremial orientada al fomento y desarrollo de la cocina chilena. "Hay que rescatar los sabores más que las preparaciones y los ingredientes, la verdadera costumbre de la comida en los hogares. Porque la verdad es que ya hemos arrasado con las raíces, ahora tenemos que perfeccionar la comida que realmente se come en las casas a lo largo del país".

Una vía fundamental para llevar a cabo esta misión de "levantar la gastronomía", es la capacitación de los cocineros en restaurantes, que la entidad se propone ofrecer, gratuitamente en distintas regiones. Labor que ya iniciaron en Quintay y que pronto esperan proyectar a través de la implementación de una ruta gastronómica en el balneario de Con Con. "Mientras más antiguas las culturas, con una continuidad en la tradición, más desarrollada y de mayor nivel es su gastronomía. Eso lo compruebas fácilmente en Oriente, donde la comida y la manera de comer es un arte que está presente en todo lugar y momento. Cosa que está muy lejos de nuestra realidad, nosotros hemos cortado nuestras raíces", argumenta el chef.

Desde hace 6 años que Alan trabaja como chef en el hotel NH y, desde el principio, ingredientes como la quinoa y el merquén, que hoy abundan en aquellos platos que aspiran a dar un toque autóctono a su cocina moderna, han estado presentes en sus preparaciones. Sin embargo, el chef se encarga de marcar las diferencias y dejar en claro que el sólo hecho de usar estos ingredientes no constituye un gran aporte en la consolidación de una gastronomía chilena con identidad. Aunque no deja de ser importante el acto de utilizar aquello que nos es propio y que puede reemplazar a los productos foráneos que cumplen el mismo fin. "El merquén es chileno. Sólo nosotros tenemos el ají ahumado con semillas de cilantro. Yo lo uso en el pebre y en el bloody mary, en vez de tabasco, lo mezclo con spa (sal, pimienta y ajo) y con un poco de comino".
 
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