Dentro de los alimentos claves de la cocina chilena, según de Nola, habría que destacar el congrio, el choclo, las papas chilotas la lúcuma y el charqui
 
Otros Perfiles
Benito Baranda
Sergio Martínez, historiador.
Benito Baranda
Marta Cruz-Coke, gestora cultural.
Benito Baranda
Raquel Barros Aldunate, folclorista.
Ver todas las Perfiles
 
Artículos Recomendados
- Sitio de la Asociación Chilena de Conservación del Patrimonio Ferroviario.
- Museo del ferrocarril Trasandino.
 
Comunidad Activa
Sugerir Temas
Sugerir Artículos y Links
Publicar en Agenda
Perfiles
Inicio/Notas y Reportajes/Perfiles...
Mayo 2004

Ruperto de Nola:

El paladar más criollo (continuación)

El sabor del mar

- ¿Cuán real es la presencia marina en nuestra cocina tradicional? ¿Usted diría que el bajo consumo de pescados, algas y mariscos es un tema actual o ancestral?


La cocina huasa es la que más figura como tradicional y junto con la de ciudad, son fundamentalmente de meseta: mucho chancho, mucho asado, empanadas. En Chile la gente come poquísimo pescado y si bien antiguamente se cocinaba mucho cochayuyo y luche, hoy ya no se usa. La presencia del mar es muy pobre y en eso nos parecemos a los ingleses, que prefieren corderos y bifes antes que pescado, a pesar de tener una inmensa costa.

- En alguna oportunidad usted citó que la comida japonesa era "comida de náufragos", una expresión que es muy ingeniosa y en gran medida acertada. ¿Se ha reconciliado con ella o aún no le reconoce sus méritos de simplicidad en el uso de recursos muy limitados?

No he podido, a pesar que reconozco que las sopas son muy buenas, así como las gyosas. Tienen ingenio para decorar, pero, ¿qué sabor puedes darle a un pescado crudo? Además, el wasabi mata cualquier sabor al ser tan picante y si bien el jengibre es una delicia, no es japonés, sino del sudeste asiático.

- En pleno mes del mar, sus admiradores le agradecerían mucho algunas sugerencias interesantes para cocinar con productos del mar.

A mí los pescados y mariscos me gustan mucho. Lo mejor para cocinarlos es meterles poca mano, realzar sus sabores naturales. Una sierra asada, una cojinova asada, pueden ser maravillosas, con un poco de mantequilla, vino blanco, unas hierbas y ya tienes un plato delicioso. El pescado frito es mejor aún, pero para eso hace falta ser un buen freidor, que es un talento escaso, un don. Les sugeriría que preparen el cochayuyo Cordelia que aparece en el libro La Buena Mesa: tiene choclo, tomate, crema, cochayuyo y papas fritas.

- Si a usted le pidieran que seleccione seis elementos claves de la cocina chilena, ¿cuáles escogería?

El congrio, porotos, choclo -el auténtico de humitas-, papas chilotas, charqui y lúcuma. Creo que en Chile se hacen los mejores postres de lúcuma del mundo.

- ¿Qué lugares dentro de Chile ha conocido usted y que recomendaría para disfrutar nuestra cocina tradicional?


El Hoyo, una picada fundada en 1912, en Gorbea al llegar a Exposición. Es un lugar limpio, popular, con un ambiente entretenido donde encuentras empanadas deliciosas, un buen arrollado, una excelente y tradicional comida huasa.

En el Bar Nuevo O'Higgins de Valparaíso comes un maravilloso chancho.
También en Concepción encuentras El Riquén, que significa cocaví en mapuche, donde preparan la comida chilena más maravillosa, cocina de campo y de costa. Además está decorado como un verdadero museo, con objetos campestres antiguos.

- Sabrosa vocación
- Identidad culinaria
- El sabor del mar

             
< 1
|
| |
4 >

Las opiniones expresadas en esta entrevista son de exclusiva responsabilidad de quien las emite y no representan, necesariamente, el pensamiento de Nuestro.cl
subir
     
Prohibida la reproducción de imágenes y textos sin previa autorización escrita.
  ¿Tu Favorito?
Escríbenos
Mapa
Créditos
Un Sitio
Patrocina
Ganador del