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En
un liceo técnico de un pequeño pueblo
rural de la novena región, jóvenes
mapuches estudiantes de gastronomía desarrollan
y ofrecen una cocina intercultural. Rescatando
sus raíces indígenas e incorporando
elementos de la gastronomía internacional,
crean nuevas preparaciones, en donde el intercambio
de saberes es el ingrediente fundamental.
Por Rosario Mena
Mayor Información en www.institutoindigena.cl
o a los fonos 45-742800 ó 9-8684182
Desde distintas localidades llegan los jóvenes
entre 14 y 20 años hasta el Liceo Guacolda
de Chol Chol, que cuenta con un internado para
quienes vienen de más lejos o de lugares
aislados. El 90 por ciento de ellos son mapuches,
que encuentran una formación técnica
en este establecimiento, uno de los dos liceos
interculturales existentes en el país,
donde los alumnos practican el mapudungún
y "se aprovechan los espacios que brinda
la reforma educativa para introducir los saberes
tradicionales mapuches", según explica
Angélica Vásquez, Presidenta del
Area de Educación de la Fundación
Instituto Indígena, de la cual depende
el liceo.
La Fundación, dependiente, por su parte,
del Arzobispado de Temuco, lleva más de
cuarenta años realizando un trabajo con
las poblaciones indígenas de la octava,
novena y décima regiones, a través
de sus diversas áreas. Labor que hoy se
ha extendido a la comunidad aymara en el norte
del país. En el ámbito de la educación
manejan, además del liceo técnico
de Chol Chol una escuela básica, también
en la línea intercultural bilingüe.
Entre las carreras que se imparten en el Liceo
se encuentra la de gastronomía, cuya actividad
ha dado lugar a la creación del Centro
de Negocios Guacolda, bajo la dirección
de ingenieros comerciales, con el objeto de abrir
mercados al servicio de coctelería realizado
por los estudiantes y gestionar los contratos.
Lo que ofrecen es una cocina que rescata ingredientes
y recetas tradicionales mapuche incorporando elementos
de la gastronomía en general, elaborando
nuevas preparaciones que surgen de talleres en
los que se intercambian conocimientos. "Los
alumnos traen recetas mapuches de sus casas, comparten
los saberes de sus familias y el liceo también
les entrega elementos de rescate, y esto se combina
con otros elementos no mapuches, de la gastronomía
internacional, de acuerdo a las sugerencias y
aportes de alumnos y profesores".
Sabores intensos, como el ají ahumado y
machacado, la carne de caballo o los hongos de
la montaña se combinan en la cocina mapuche
con la suavidad del mote, las avellanas, la gran
variedad de hortalizas, hierbas aromáticas
y legumbres que se preparan de múltiples
maneras. Productos que comienzan a valorizarse
y formar parte de los exquisitos platos de una
cocina intercultural conocida internacionalmente
como cocina fusión. Sabores, olores y texturas
que nos conectan con la cultura de su origen.
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