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Comidas y comilonas
El jugo gástrico de Chile (continuación)

 

Éstas empezaron a difundirse sólo en los años setenta del siglo XX, cuando proliferaron los restaurantes chinos. No demoraron mucho en aparecer las leyendas sobre la procedencia de la carne. Se decía que en las misteriosas cocinas de esos locales había gato y ratón encerrado. En esa misma época se produjo también la irrupción de las hamburgueserías, aunque sólo en los años noventa se instalaron las grandes cadenas como Mac Donald. Entonces se produjo un fenómeno extraño: los Mac Donald, que en su lugar de origen, los Estados Unidos, son expendios de comida barata, se convirtieron por algún tiempo en Chile casi en restaurantes de lujo. Con los años fueron recuperando su condición original.

Más tarde se acentuó la internacionalización de la gastronomía nacional y por todas partes surgieron restaurantes peruanos, mexicanos, mediterráneos, japoneses, vietnamitas, tailandeses, mediterráneos, que no sólo se ocupaban de la comida sino del decorado, del ambiente, de la música.

En estas últimas décadas la oferta gastronómica se ha diversificado. El gusto de la vieja cocina chilena, traspasada de cebollas, ajos, ajíes, cilantro, perejil y otras hierbas aromáticas, se pierde entre sabores extraños, como el de la salsa de soya o como el jengibre con que se adereza el sushi. Hasta las empanadas, que antes eran sólo fritas o de horno y de pino o queso, ahora se ofrecen en una amplia gama de alternativas.


Clubes, picadas y quintas

La vida política y social chilena giró por mucho tiempo en torno de la comida. Durante años estos factores se encontraron en una institución: el Club radical. Los había en todas las ciudades de provincia y en los principales barrios de Santiago. Estos clubes fueron una versión democratizada de los numerosos clubes aristocráticos de tipo inglés que proliferaron en la capital y en Valparaíso, y de los que sobrevive hasta hoy el Club de la Unión. Eran lugares de debate, de sociabilidad masculina, de lectura y de juego, donde se manejaban desde la política nacional hasta grandes negocios. El Club radical simplificó bastante las cosas: cocina, cacho, dominó y política. En su novela Camaleón, Fernando Alegría describe un típico banquete criollo de la era radical, en el que la discusión política transcurre entre las patitas de chancho, los perniles y el pipeño.

En los cincuenta y sesenta proliferaron también en Santiago unas especies de embajadas gastronómicas de las provincias: los llamados clubes sociales hijos de…, de Antofagasta, Traiguén, Chiloé, del Maule… en fin, de toda la geografía nacional. Había también clubes sociales de gremios o instituciones de jubilados. Solían ser lo que se llaman “picadas”, es decir lugares que se descubrían en la ciudad o en las afueras de ella, donde podía comerse en forma económica y abundante. En su libro Informe final. Memorias de un editor, Carlos Orellana recuerda el Club Social de los empleados del Servicio de Seguro Social, que tenía fama de ser “el lugar que ofrecía los platos de comida más baratos del centro de Santiago”. Era un antiguo caserón ubicado en Amunátegui entre Agustinas y Huérfanos. “Decrépito, oscuro y algo desaseado”, apunta Orellana. Esa casa había sido en el siglo XIX sede de la embajada argentina. En una de sus habitaciones del segundo piso fue donde el presidente José Manuel Balmaceda se suicidó, luego de que su gobierno fuera derrocado, en 1891.

 
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