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Comidas y comilonas
El jugo gástrico de Chile (continuación)

 

El pavo era un plato de lujo. Sólo se consumía en ocasiones muy especiales, como los cumpleaños o en la cena de año nuevo. Solían tener un tamaño descomunal. Tanto que o no entraban en las cocinas caseras, o en caso de hacerlo ahí se hubieran demorado mucho en asarse, abultando la cuenta del gas. Por esto existía la costumbre de partir con los pavos a las panaderías que entonces había en casi todos los barrios. Ahí el panadero les hacía un lugar en su horno industrial, entre las marraquetas, hasta que se doraban.

Una forma de hacerse de alguna suculenta ave de corral era cambiándola por ropa. Gente del campo solía recorrer las calles con gallinas, patos y pavos vivos, ofreciéndolos en trueque por zapatos y ropa usada.

Había también exquisiteces, como las ostras, que sólo podían conseguirse encargándolas al sur. Llegaban cerradas, “como ostras” y entonces era necesario procurarse alguno de esos abridores que sólo tenían en restaurantes de la especialidad. Hoy se las puede comprar en cualquier supermercado. El loco, en cambio, que ahora es cada vez más escaso a causa de las exportaciones, entonces era mucho más accesible. Antes de que los japoneses lo descubrieran, la entrada de loco mayo llegó a ser casi tan corriente como hoy es la palta reina. En los restaurantes las conchas de locos se usaban como ceniceros.

La gente entonces se tomaba su tiempo para almorzar. Recién estaba llegando el quick lunch, como práctica. Un almuerzo normal de una casa de clase media era de tres platos: entrada, sopa o cazuela y algún plato de fondo contundente: estofado, puchero, niños envueltos, charquicán o legumbres, casi siempre acompañadas de longanizas, prietas o costillar de cerdo. La médula de los huesos que se servían en la cazuela, se sacaba con una cuchara, se le agregaba sal o ají y se comía con pan, sin aprensiones. No sé si las gastritis no existían o si nadie les hacía caso o si se combatían sólo con sales de fruta o algún antiácido suave, porque entonces no se conocía el omeprazol.


La globalización del menú

En aquella época no existía ni siquiera el concepto de los alimentos y las bebidas light, bajas en calorías y en colesterol. La comida era íntegra y se valoraba su contundencia y su sustancia. El caldo de la cazuela debía ser “enjundioso” con espesas manchas aceitosas navegando entre las presas.

La comida que se ingería a mediados del siglo XX en Chile, era principalmente de nuestra propia cocina. Los restaurantes ofrecían principalmente comida casera: humitas, pastel de choclo, porotos granados, en la temporada de verano que era cuando más se diversificaba nuestra cocina, aromatizada con albahaca. El mar proveía también un surtido de caldillos, mariscales y frituras, y el chancho una cantidad de embutidos, perniles y arrollados. Había también algo de la cocina italiana: el menestrón y los tallarines; la española: el puchero y algunas formas de preparar las guatitas, y la alemana: las vienesas, el lomo kassler y el chucrut. Pero las comidas orientales todavía eran desconocidas.

 
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