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Comidas y comilonas
El jugo gástrico de Chile (continuación)

 

Hacia las dos de la mañana los invitados habían dado cuenta de todo. Entonces Belmar los invitó a su casa, donde despertó a su vaporosa mujer, Solveig para que fuera al gallinero a buscar unas aves y preparara una cazuela. Entonces repararon en que no quedaba vino. Salieron a comprarlo a un boliche que atendía toda la noche. Mientras esperaban que les llenaran los dos chuicos que habían pedido, de Rokha descubrió un gran queso, el auténtico y cremoso queso de Chanco, y pidió que les prepararan sendos sánguches en marraquetas untadas con salsa de ají de cacho de cabra. De regreso devoraron las dos fuentes de la cazuela cocinada por Solveig. Ya había amanecido cuando de Rokha dijo que a esa hora procedía ir a comer un mariscal al mercado de Concepción. Animados por el poeta, los del grupo “enfrentaron los platos de greda rebosantes de mariscos crudos, cebollas picadas, hojas verdes y el rojo del ají”. Terminado el mariscal, De Rokha pidió un sánguche doble de queso de cabeza, sólo para él porque los demás optaron por rechazar aquel suplemento alimenticio. El banquete terminó con un valdiviano picante, que Violeta les preparó “para arreglar el cuerpo”.

Después de este banquete, la “Comilona Rokhiana”, que se ofreció para celebrar el centenario del poeta en la Estación Mapocho, parece un menú ejecutivo. En esa ocasión, el 25 de octubre de 1994, se sirvieron papas con prietas o longanizas, porotos con riendas, ensalada chilena y vino.


Comiendo con confianza

Aun cuando las comilonas como la descrita por José Miguel Varas no eran cosa de todos los días, en el Chile urbano de mediados del siglo XX hubo un culto por la comida abundante, que venía del campo, y por formas de comer que se han ido extinguiendo. Así por ejemplo, los comensales de esos tiempos se entregaban con entera confianza a los platos que les servían. Ahora se han impuesto, en cambio, la sospecha, la reticencia y la cautela hacia el alimento. De Rokha y sus compañeros de parranda partieron al mercado a comer mariscos crudos sin preocuparse de la hepatitis B, de la marea roja ni de otros contaminantes. Devoraron el chancho sin acordarse de la triquinosis, ni de las grasas ni de la cantidad de colesterol que éstas podían contener. Engulleron la cazuela de ave en estado de inocencia beatífica, porque entonces no circulaban esas historias o leyendas sobre pollos, pavos y vacunos inflados con hormonas y otros compuestos execrables, o contaminados con microorganismos malditos como los de la vaca loca.

De hecho hoy día casi nadie se arriesgaría a preparar en Chile el plato favorito de De Rokha, la chanfaina, hecho con las vísceras del cordero, porque los interiores de ovino son altamente sospechosos y me parece que hasta se ha prohibido su venta.

En aquellos tiempos no se conocían ni siquiera los alimentos transgénicos y recién estaban apareciendo los pollos broiler, que crecen rápido y son criados y faenados industrialmente. Por lo tanto, la carne de ave, que era bastante cara, sólo procedía de la gallina de campo que se tomaba su tiempo para crecer y engordar. Había ferias de aves donde las vendían, junto a conejos, patos y pavos. Las aves se criaban también en gallineros que se construían en los fondos de los patios de las casas. Uno de los traumas de los niños de entonces era ver cómo la gallina a la que habían visto crecer desde pollita, era llevada a la cocina donde le “estiraban el cogote” y la desplumaban para después echarla a la olla.

 
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